Resumen
La producción de carne de búfalo es una alternativa sustentable en nuestro país, especialmente en zonas marginales (e.g. noreste argentino y Delta del Paraná). Nutricionalmente, presenta mayor contenido de hierro, y menor porcentaje de grasa y calorías, respecto de la vacuna. Debido a que ambas carnes se faenan, procesan y comercializan en los mismos canales, su diferenciación resulta de interés como herramienta de control de calidad y trazabilidad. Para ello, se utilizó la metodología de reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real (Real-time quantitative polymerase chain reaction, qPCR), con el objetivo de analizar y diferenciar molecularmente carne vacuna y bubalina, utilizando los cebadores diseñados para la amplificación de una región conservada del gen mitocondrial subunidad I de citocromo oxidasa (COI) de Bos taurus. Se extrajo el material genético (ADN) de las carnes y se amplificó por qPCR con posterior análisis de la curva de disociación. Para ADN bovino se obtuvo una temperatura de desnaturalización (Tm) de 78,6 °C y un ciclo umbral (Ct) de 21,5 en contraste con la muestra bubalina con una Tm=79,9 °C y Ct=27,25. Así, utilizando los cebadores diseñados para la especie vacuna, se tipificaron ambas especies, a través de las diferencias encontradas entre las temperaturas de fusión para los productos de amplificación por qPCR de ADN bovino y bubalino, respectivamente. La metodología de qPCR desarrollada en este estudio, podría ser un antecedente fiable para el desarrollo como herramienta de trazabilidad y autenticidad, para diferenciar ambas especies cárnicas, en establecimientos de faena e industrialización que lo requieran.